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[原创]食在林州——卤煮  

2013-12-10 23:47:46|  分类: 食在林州 |  标签: |举报 |字号 订阅

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  小范儿的老北京炸酱面馆,今天推出了一道新菜,叫“卤煮”。新菜一出,吃货们必闻风而动。“校长”鼻子长,闻着香味从安阳往回赶,半路就给我“下通牒”,今晚吃卤煮。

 

  卤煮,也称卤煮火烧,是一个地道的北京小吃,一道北京人尽皆知的,具有百年历史的特色菜。在林州开老北京炸酱面的小范儿,不仅仅卖地道的老北京涮锅,也不仅仅局限在卖正宗的炸酱面,而是不断推出具有老北京味儿的新品菜肴,满足我们这些没怎么到过京城,又对传统美食向往的食客需求。

 
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  北京的小吃多和宫廷有牵连,卤煮也不例外,传说卤煮就是来源于宫廷的的“苏造肉”。乾隆皇帝喜爱厚味之物,苏州来的宫廷厨师就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料烹制出一道肉菜供膳。这九味香料按照春、夏、秋、冬四季的节气不同,用不同的数量配制。这种配制的香料煮成的肉汤,就称“苏造汤”,其肉就称“苏造肉”。

 

  后来苏造肉传入民间,加入用面粉烙成的火烧同煮,便成为大众化的风味小吃了。旧社会用五花肉煮制的“苏造肉”价格贵,一般老百姓吃不起,开饭馆的北京师傅陈兆恩就用价格低廉的猪头肉代替五花肉,同时加入价格更便宜的猪下水煮制。没想到歪打正着,一发不可收拾地创出了传世美味——卤煮。

 

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   卤煮的主材料主要是猪肠、猪肺、猪肝、猪心、五花肉、烧饼、豆腐等,配料是盐、黄酒、醋、八角、肉桂皮、花椒、姜、香叶、老抽、面粉、冰糖等。卤煮的菜名就是这道菜的制作工艺——卤汁煮肉。小范儿根据林州的食材和食用习惯,把卤煮的主料限定为五种,即猪肠、猪肝、五花肉、豆腐、火烧,煮好的卤肉加入豆腐和火烧后,加蒜汁、小葱末、韭花、醋调味,出锅上桌,冬季易冷,小范儿把卤煮做成了锅仔。

 

  热腾腾的卤煮端上来,火烧、豆腐、猪肝吸足了汤汁,火烧透而不黏,肉烂而不糟,其中味道最厚重的还是小肠。肠酥软,味厚而不腻,偶尔吃到一片白肉更是满口脂香。因为是老汤的缘故,或许口轻的人会觉得汤口有点咸,不过俗语说的好,咸香咸香,就是这个味儿了,吃了一锅,不够再来一锅,的确是香啊。

 

品鉴地址:林州市广电总台对面,新开元超市(奥斯卡影院)北侧,老北京涮锅、炸酱面饭馆。卤煮价格:25-30元。

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